Le differenze: Tutti sanno che il frumento duro si usa per fare la pasta, mentre il frumento tenero serve per fare il pane. E tutti noi siamo orgogliosi della lunga tradizione italiana nella produzione della pasta, che può essere considerata a tutti gli effetti un’icona del Made in Italy agroalimentare. Tuttavia, spesso le persone che esaltano oltremodo le caratteristiche peculiari dei frumenti italiani non sanno qual è la differenza tra frumento tenero e frumento duro.
Siamo uguali ma diversi: frumento tenero e frumento duro sono due specie simili ma non uguali. Il grano duro è un frumento tetraploide mentre il grano tenero è esaploide: quindi la prima vera differenza sta nella struttura dei due genomi e anche nel numero di geni. Il frumento duro ha due coppie di ogni cromosoma e complessivamente circa 65.000 geni, mentre il frumento tenero ha tre coppie per ogni cromosoma per un totale di circa 100.000 geni.
Il seme? Uno bianco l’altro giallo. Per distinguere un seme di frumento tenero da un seme di frumento duro, invece, è sufficiente incidere il seme con l’unghia: quello di frumento tenero è – come dice il nome stesso – tenero, e spezzandolo l’interno presenta una colorazione bianca e una consistenza farinosa. Al contrario, il seme del frumento duro è davvero duro e, se spezzato, mostra una frattura vitrea e un colore tendente al giallo.
Una questione di geni. La diversa consistenza dell’endosperma (la parte interna del seme) dipende prevalentemente da due specifici geni, noti come Pin-A-D1 e Pin-B-D1, che si trovano l’uno a fianco dell’altro sul genoma D del frumento tenero e che risultano completamente assenti nel frumento duro. Questi geni codificano per due proteine tra loro simili, le puroindoline, che si legano ai granuli di amido determinando una consistenza farinosa dell’endosperma. Questa piccola differenza ha un grande impatto sulle caratteristiche tecnologiche delle farine che si ottengono dai due frumenti.
Farina e semola: In altre parole, perché usiamo il frumento duro per fare la pasta e il frumento tenero per fare il pane, la pizza e i dolci? La macinazione dei semi di frumento duro, a causa della loro durezza, produce particelle di dimensioni maggiori rispetto a quelle che si ottengono macinando i semi di grano tenero. Il prodotto ottenuto dalla macinazione del frumento duro si chiama semola, mentre dalla macinazione del frumento tenero si ottiene la farina.
Carta identità della farina e della semola. La semola si caratterizza per avere almeno il 75% di particelle con diametro superiore a 180 micron, mentre la dimensione tipica delle particelle di farina di frumento tenero varia tra 75 e 150 micron. La diversa dimensione delle particelle che compongono la semola e la farina spiega, in parte, l’attitudine alla produzione di pasta e prodotti lievitati tipica rispettivamente del grano duro e del grano tenero.
Tuttavia… I due frumenti sono molto simili tra loro e quindi con pochi accorgimenti è possibile anche invertirne gli utilizzi. In alcune regioni del Sud Italia è molto comune il pane fatto con semola di frumento duro: per agevolare la lievitazione è sufficiente sottoporre la semola a una seconda macinazione, ottenendo così un prodotto noto come semola rimacinata, caratterizzata da una granulometria più fine e più idonea alla
produzione di prodotti lievitati. Allo stesso modo è anche possibile produrre pasta a partire da farina di frumento tenero: benché la commercializzazione di pasta secca fatta con tale farina in Italia non sia consentita dalla legge, ne è molto frequente l’uso per produrre la pasta fresca, sia quella fatta in casa sia quella industriale, dove spesso è abbinata alla presenza di uova (e, in alcuni casi, a una parte di semola). Non dimentichiamoci poi che – anche se può sembrare un’offesa per l’orgoglio italiano – in paesi come la Cina e il Giappone la pasta, nota come «noodle», è fatta esclusivamente con farina di frumento tenero.
(tratto dall’imperdibile libro di Luigi Cattivelli Pane nostro. Grani antichi, farine e altre bugie, il Mulino)
