Si parte sempre dal DNA. In effetti ogni cosa comincia e finisce grazie al DNA. Le spiegazioni, elaborate per un pubblico di non addetti e che poche frequentazioni di biologia, si concentrano sul libro della vita.
Immaginate un grande libro, le cui pagine sono divise tra i cromosomi, ecco, questo libro contiene le istruzioni, una sorta di abbecedario, la cui combinazione fornisce le frasi utili alla vita. È un’immagine comune, dal punto di vista simbolico, pure appropriata, ma forse, aiuta a immaginare invece del libro, uno spartito musicale, quelle note produrranno, grazie ad altra macromolecole e un complesso di fattori, dei suoni. Sia come sia, o libro o spartito, fino a qualche decennio fa, si sapeva poco di quel libro, ci si limitava ad osservare la pianta in campo e a scegliere quelle che sembravano avere certe caratteristiche.
Prendiamo la vite, per esempio, magari alcune piante erano più produttive, resistenti e avevano grappoli più saporiti. Quindi non facevamo altro che affidare la selezione al buon occhio empirico di un breeder che si metteva a fare incroci: prendo una pianta resistente e la incrocio con una produttiva. Il lavoro di una vita, a volte anche 30 anni, prima di ottenere una varietà che conservasse ed esprimesse al meglio quei due caratteri insieme a tutti gli altri. Perché l’abbecedario è complesso, le lettere si combinano e il risultato non è scontato. Finché abbiamo cominciato e leggere il libro, lo spartito, comunque lo vogliate chiamare. Ora, già dal 1998, i ricercatori dell’Università di Udine, grazie al supporto finanziario dell’Amministrazione della Regione Friuli Venezia Giulia, hanno cominciato a sequenziare il genoma della Vite. Poi, il tutto si è concluso nel 2007.
Ora sappiamo quali sono i geni che inducono resistenze (soprattutto sono noti i meccanismi con cui le viti americane, più resistenti delle nostre, si difendono dai patogeni), quali quelli responsabili del sapore, quali geni, per esempio, sintetizzano i polifenoli, che assieme ai loro precursori costituiscono una famiglia straordinariamente abbondante di composti, a parte molecole deputate alla difesa dai patogeni (gli stilbeni), ci sono composti fondamentali per il colore e la qualità del vino (gli antociani e i tannini) ed altri, come il resveratrolo, al quale vengono riconosciute importanti proprietà salutistiche. Risultati?È stato possibile incrociare i migliori ibridi (frutto di incroci) con vitigni di pregio. Delle 170 selezioni ottenute, scelte in campo a Udine e vinificate a Verona, si è arrivati, dopo le prove di assaggio, a venti (con tempi infinitamente più brevi rispetto a quelli che sarebbero stati necessari utilizzando le tecniche di incrocio tradizionale) e infine ecco le 10 nuove varietà che hanno superato la valutazione in varie aree viticole del nostro Paese e sono state registrate nel 2016 al Ministero dell’Agricoltura a Roma, passo preliminare in vista della loro coltivazione.
Conclusione? Da ateo meridionale, per giunta ex allievo salesiano, mi ricordo sempre un’immagine votiva: San Domenico Savio di fronte a due strade, una era dritta è bene messa, ma conduceva all’inferno, un’atra tortuosa e fangosa, ma portava in paradiso. L’immagine suggeriva: le strade che conducono alla dannazione sono semplici e poche e non costano nulla, tra l’altro richiedono impegno minimo. Quelle che conducono al miglioramento richiedono studi, collaborazione, ricerca, perfezionamenti, investimenti, analisi dei dati e non attaccamento coatto alle proprie opinioni. Di certo, è un percorso più difficile, anche perché si aprono sempre nuove strade e tocca a noi avere il coraggio e la responsabilità di percorrerle, esaminando costi e benefici. Ma in fondo, siamo anche stati fatti per seguire virtù e conoscenza, meglio ricordarlo- visto che questo anno è l’anno della frutta e verdura ma si celebrano pure i 700 anni dalla morte del poeta dii riferimento.
