@la_somma_e_il_totale (alias il dott. Gabriele Bernardin), account Instagram di buona e chiara divulgazione, dice che: i grani moderni non contengono più glutine (ne hanno meno in media), che il loro glutine non è più tossico di quelli antichi (non è proprio tossico per i soggetti sani) e che il glutine non infiamma e non è responsabile di permeabilità intestinale e malattie autoimmuni.
Il professore Sergio Saia, interrogato sulla questione, specifica che le persone si innamorano spesso del nome “antichi” e grazie a quel nome sentono sapori e profumi che quel prodotto non ha affatto. Non sto certo dicendo che i grani antichi siano da buttare. Anzi, tutt’altro. Sono un’importante riserva di “geni” per il miglioramento genetico e aiutano a aumentare la variabilità genetica dei frumenti coltivati. Ma ci sono delle cose da aggiungere, da sapere.
Il glutine dei grani antichi è quasi sempre meno tenace di quello dei grani moderni. Anche in questo caso, qualcuno ha sollevato l’ipotesi, del tutto infondata, che un glutine meno tenace sia più digeribile, ma non esiste alcuna evidenza di ciò. La tenacità (ovvero il grado di resistenza meccanica e di coesione presentato da certi materiali) si ottiene con impasti (farina o semola, acqua, sale), mentre la digeribilità dipende dalle condizioni del tubo digerente: un processo di masticazione, un pH molto basso nello stomaco, presenza di enzimi nell’intestino, senza contare che spesso mangiamo il pane o la pasta insieme a condimenti vari che possono influenzare molto la digeribilità del prodotto. E in tutto ciò c’è lo zampino (d’elefante) della dieta nel suo complesso e dello stile di vita. Il glutine dei grani antichi quindi non è per niente più digeribile di quello dei grani moderni.
I celiaci non reagiscono a tutto il glutine (ossia a tutta la sequenza degli amminoacidi che lo formano), ma solo ad alcuni “pezzi”. Tali pezzi sono stati chiamati “epitopi tossici” in quanto in prove in vitro è stato osservato che sono questi i pezzi a cui la mucosa intestinale reagisce. E occhio, questo vale per i celiaci, non per tutti. Coi grani antichi è arrivata anche un’altra bufala: ossia sostenere che siano meno “allergenici” rispetto ai moderni. Ma ironia della sorte, il glutine è un complesso formato da due proteine, le glutenine e gliadine.
La tenacità dipende molto dalle glutenine, e nel miglioramento genetico il rapporto tra glutenine e gliadine è aumentato, ma gli epitopi tossici sono contenuti prevalentemente nelle gliadine, che sono più presenti nei grani antichi. Come dicevo, non c’è una differenza di salubrità tra antichi e moderni, ma se tale differenza dovesse essere desunta solo dal contenuto in epitopi tossici, beh, allora gli antichi sarebbero meno salubri.
I grani antichi non hanno meno glutine dei moderni, ne hanno di più, spesso molto di più. Il frumento, come ogni specie, cresce grazie alla fotosintesi. La fotosintesi dipende da molti caratteri (esempio la disponibilità di acqua e nutrienti, le temperature, la durata della stagione di crescita e ovviamente anche il genotipo). Il contenuto proteico della granella (e in ultima analisi di glutine, essendo questo una frazione abbastanza stabile delle proteine della granella) dipende da quanto azoto la coltura riesce ad assorbire e portare nella granella.
I due processi (fotosintesi e accumulo di azoto) possono quindi avere decorsi diversi. Con il miglioramento genetico abbiamo aumentato moltissimo il potenziale produttivo delle varietà di frumento (e non solo), ma non siamo riusciti a intervenire molto sulla sua capacità di assorbire l’azoto e traslocarlo alla granella. Risultato? I grani antichi assorbono circa la stessa quantità di azoto rispetto ai moderni, ma spesso hanno una produzione inferiore del 30-70%. Ergo, i grani antichi “concentrano” meglio l’azoto nella granella e infatti hanno per questa ragione molte più proteine e quindi più glutine rispetto ai moderni. E tale glutine è meno tenace e con maggiore presenza relativa di gliadine (e quindi epitopi tossici).
https://www.ilpost.it/antoniopascale/2021/10/12/a-proposito-di-pane-fantasie-e-bugie
@la_somma_e_il_totale in due post spiega che: il glutine non provoca permeabilità intestinale (nei soggetti sani), i grassi polinsaturi omega 6 non sono infiammatori per nessuno, i fitoestrogeni della soia non sono un problema per nessuno, se vi raccontano una di queste cose, abbandonate il campo.
Se io fossi visceralmente contrario al bio, tirerei fuori uno studio del 2014 che non trova nessuna associazione tra riduzione di tumori e consumo di cibi bio (e addirittura trova una correlazione positiva col tumore al seno).
Oppure ne farei vedere un altro del 2023 su una coorte di persone danesi che mostra la stessa non associazione.
Se fossi Berrino mostrerei uno studio del 2020 che individua una piccola riduzione del rischio, soprattutto per quel che riguarda i linfomi e…il tumore al seno.
E andrei a raccontarlo in prima serata su Rai3 facendo pensare a tutti che il resto del cibo sia pericoloso.
Se fossi @la_somma_e_il_totale (ma magari, meglio, se fossi l’AIRC) tirerei le somme GLOBALI dopo aver analizzato criticamente TUTTA LA LETTERATURA in merito e concluderei che quel che conta è mangiarla la frutta e la verdura (soprattutto sostituendola al cibo di origine animale: carni grasse in primis), uno dei modi più sicuri ed efficaci per ridurre il rischio tumorale.
(Se fossi Coldiretti direi che quel che conta è mangiare vegetali italiani, ma lasciamo perdere, noi abbiamo patologie tutte nostrane).
In conclusione, non ci sono prove solide che il bio sia più protettivo.
I spaventosi “pesticidi” NON CI SONO PIU’ nel cibo che mangiamo (o ci sono a livelli di sicurezza estremi)
Dato che il bio costa di più e non è il massimo per l’ambiente, possiamo decisamente basare le nostre scelte sul gusto, scegliendo ciò che più ci piace e ricordando che tre frutti al giorno più due porzioni di verdura è opportuno mangiarle.
Che siano bio, trio o non bio.
