La resistenza all’alcol risulta essere alquanto rara nel regno animale me gli esseri umani sono in grado di metabolizzare l’etanolo quaranta volte più velocemente di altri grandi scimmie come i gorilla e gli scimpanzé.
Ce lo racconta Alexandre Stern (membro del Collège Culiniere de France) nel suo brillante saggio La Scimmia ai fornelli. Come cucinare ha influenzato l’evoluzione umana (Carocci editore).
A proposito dell’alcol, Scrive Stern:
“Sembra che il gene responsabile della resistenza umana all’alcol sia molto più antico della comparsa dei primi esseri umani, e che il suo successo sia riconducibile al riscaldamento verificatosi sulla terra circa 10 milioni di anni fa (Carrigan, 2015). Sotto l’azione del maggior calore, la frutta tendeva allora a fermentare più rapidamente in modo naturale; sembra che il gene della resistenza all’alcol abbia avvantaggiato alcuni animali che potevano consumare frutta troppo matura e quindi più ricca di etanolo mentre quelli senza il gene della resistenza dovevano limitarsi alla frutta non ancora fermentata riducendo le fonti alimentari disponibili. Il gene per la resistenza all’alcol si sarebbe quindi diffuso gradualmente all’interno del ramo genetico che ha dato origine all’uomo, anche prima della comparsa dei primi ominidi.
Il fatto che i nostri antenati consumassero alimenti alcolici 10 milioni di anni fa è quindi un’ipotesi plausibile, probabilmente legata alla necessità di nutrirsi in un contesto climatico favorevole alla fermentazione delle piante. D’altra parte, l’idea che alcuni animali possano cercare volontariamente lo stato di ebbrezza causato dall’alcool non regge all’analisi: numerosi esperimenti sono stati tentati offrendo a diverse specie animali frutti altamente fermentati contenenti alcol e altri frutti meno maturi. Gli animali hanno sempre preferito la frutta non fermentata, anche quando il suo contenuto di zucchero era inferiore a quello della frutta fermentata, rivelando così una avversione naturale nei confronti dell’alcol (Milton, 2024). Questo comportamento è sicuramente un riflesso di sopravvivenza: l’alcol tende a rallentare i riflessi e l’aspettativa di vita di un animale ubriaco che a fronte predatori è probabilmente molto ridotta.
La resistenza che gli esseri umani hanno sviluppato nei riguardi dell’alcol è molto rara nel mondo animale ma tutt’altro che unica dato che sono documentati casi di animali che cercano specificamente cibi fermentati avendo sviluppato nel tempo una resistenza all’alcool simile a quella degli esseri umani. Un piccolo mammifero malese che vive sugli alberi, lo ptilocerco si nutre soprattutto di fiori fermentati con un contenuto alcolico del 3,8% (simile a quello della birra) e senza mostrare segni di ebbrezza. Un comportamento analogo è stato rilevato in sei specie che vivono nella foresta malese un ambiente in cui la resistenza all’alcol sembra dare un vantaggio a certe specie, in particolare frugivori.
Poiché lo ptilocerco appartiene alla famiglia degli scandenti, che discende a sua volta da un ramo che ha dato origine ai primati, non è affatto escluso che questo animale l’uomo abbiano un antenato comune che aveva sviluppato a sua volta una resistenza all’etanolo.
Ma mentre la capacità di consumare alcol è un tratto genetico preesistente ormai da diversi milioni di anni, lo sviluppo delle prime bevande fatte fermentate intenzionalmente dall’uomo risale solo a circa 10.000 anni fa. La prima prova archeologica di fermentazione controllata è stata trovata in Cina nel sito di Jiahu, dove una miscela di grano frutta e miele fu lasciata fermentare (McGroven, 2004) per produrre una bevanda alcolica nel settimo millennio avanti Cristo. Era una bevanda a metà strada tra la birra, il vino e l’idromele, aromatizzata con varie erbe resine, che rileva già una grande sofisticazione nella scelta degli ingredienti e nella loro preparazione”.
Oltre a questa curiosità, è tutto il libro di Stern che merita di essere letto e di avere un suo posto nella libreria di chi ama la storia dell’umanità, di chi si occupa di agricoltura, di chi ama cucinare e di chi lo fa per professione, e anche di chi ama mangiare.
Il libro infatti propone una ricostruzione della storia dell’agricoltura e della civiltà attraverso la storia della nostra dieta e dei progressivi modi in cui l’uomo ha addomesticato le piante e gli animali, ha imparato a trasformare il cibo, cuocerlo, conservarlo, e anche di come nel tempo ha concepito il suo modo di “stare a tavola” (sì, c’è anche una breve storia della ristorazione).
Fonte: La Scimmia ai fornelli. Come cucinare ha influenzato l’evoluzione umana, di Alexandre Stern, Carocci editore, 2021 che ringraziamo per la gentile concessione.
