Ci sono tante miscele: alcune più corpose, altre più aromatiche. Ogni miscela di caffè è composta da cru diversi, in percentuali diverse. Ogni cru è tostato con un suo protocollo dedicato e creato ad hoc per tirare fuori il massimo delle sue qualità. Soltanto dopo i cru vengono miscelati secondo la ricetta della miscela.
Le tante miscele sono un omaggio alla pluralità del gusto che caratterizza l’Italia da una regione all’altra. A volte anche da una provincia all’altra. Il caffè che si beve al Nord è molto diverso da quello che beviamo al Sud. Esattamente come le tipicità della cucina italiana. Se si decide di assaggiare le ricette tipiche italiane si intraprende un viaggio che ci racconta anche di quel luogo e della sua storia. Le nostre 14 miscele seguono la stessa logica. Strizzano l’occhio alle peculiarità di ogni territorio e ai gusti in fatto di caffè di chi li abita, portando però la filosofia Moak che non può prescindere da un livello qualitativo alto
Tendenzialmente, le miscele più apprezzate nel nord Italia hanno una percentuale di acidità maggiore e sono più aromatiche: la corposità e la crema non sono l’elemento principe di quello che è comunemente considerato un espresso a regola d’arte. Ma se servi in un bar del sud un caffè in cui versi lo zucchero e questo non va giù lentamente, inghiottito da una golosa crema, riceverai una certa dose di lamentele dai tuoi clienti. Poi c’è tutto un tema legato a ciò che viene dopo quella crema. E non sempre ciò che viene dopo è un caffè equilibrato. Che non vuol dire che al sud si beva un caffè peggiore che al nord.
In alcune città, come per esempio Napoli o Palermo, il caffè piace molto cremoso e molto tostato. Ed è inutile stare a spiegare che quando si tosta troppo il caffè ne annulliamo gli aromi a favore del sapore amaro e abbrustolito. E’ una questione culturale che ha radici molto profonde. Per farti capire, ci sono persone che amano i bordi della pizza bruciacchiati. Non andrebbe servita una pizza coi bordi bruciacchiati. E’ un difetto. Ma alcune persone la amano e la chiedono così. Ovviamente il limite sta nel non ingerire qualcosa che può far male. Si può però certamente educare il proprio palato ad una qualità migliore, restando aperti alla voglia di sperimentare e di lasciarsi sorprendere.
Il caffè costa sempre di più: è un prodotto agricolo e quindi risente inevitabilmente di ciò che stiamo facendo al pianeta. Il cambiamento climatico ed i fenomeni avversi ad esso legati bruciano le coltivazioni di caffè più spesso di prima. Poi, la domanda di questo prodotto è sempre in aumento. Paesi come la Cina, che prima consumavano quantità di caffè esigue, oggi hanno aumentato la richiesta globale di questo prodotto. Le guerre in corso hanno influito sui prezzi di trasporto. Tutto questo ha portato ad una crescente richiesta e ad una scarsità di reperibilità dello stesso. E, inevitabilmente, ad un aumento dei suoi prezzi. Questa situazione dura da un anno e mezzo ormai e non era mai successo nella storia del caffè, che ha sempre avuto oscillazioni di prezzo periodiche ma mai così durature.
Prima o poi aumenterà il prezzo: se per un lungo periodo i torrefattori italiani hanno assorbito il colpo facendosi carico degli aumenti della materia prima, senza ribaltarli ai consumatori, oggi ci troviamo costretti ad aumentare il prezzo di vendita delle nostre miscele. E questi aumenti, naturalmente, toccano anche il consumatore finale.
Si dice che non tutti i mali vengono per nuocere: chissà che il grande cambiamento che sta vivendo oggi il mondo del caffè non possa invece rappresentare l’occasione per spingere i consumatori e tutti gli operatori di questo settore ad evolvere in positivo. Mettendo le basi per una maggiore conoscenza, che parta dai paesi d’origine e coinvolga i produttori, fino ad arrivare a chi ama e consuma ogni giorno il suo caffè.Curiosità. Errori dei baristi: a volte si tratta di mancanze nella gestione delle attrezzature (pulizia della macchina, grado di macinatura non corretto, etc…). Il caffè è un prodotto estremamente delicato, su cui influiscono molti fattori. Non basta, insomma, comprare una buona miscela perché l’espresso venga bene. Quella miscela dev’essere macinata e poi estratta dalla macchina da bar. E queste due fasi sono fondamentali e richiedono cura e conoscenza. Questa è una delle ragioni per cui da oltre 30 anni facciamo formazione professionale sul caffè nelle nostre aule in Italia e all’estero. Ma nonostante ci siano tanti bar che non operano oggi ancora in maniera ottimale, ce ne sono altrettanti che fanno un lavoro eccellente. Rispetto al passato, oggi la caffetteria si è tanto evoluta e tanti baristi e gestori fanno costantemente ricerca per migliorare i propri format.
