Nell’imperdibile libro: Energia e Civiltà, una storia (Hoepli editore, 2021), Vaclav Smil, nel capitolo “Agricoltura tradizionale”, racconta tra le altre cose come mai i cereali sono stati preferiti ad altre colture. All’inizio, le agricolture tradizionali coltivavano diverse varietà di granaglie, semi oleosi, piante da fibre e foraggi per gli animali, ma poi quei primi agricoltori hanno preferito coltivare i cereali: l’efficienza energetica è tutto, e anche l’acqua conta.
Dice Smil: Le civiltà mesoamericane senza aratro condividevano questa prevalenza dei cereali basando il loro regime alimentare sul mais e anche gli Inca rappresentarono un’eccezione solo parziale: a grandi altitudini e su pendii molto ripidi piantavano diverse varietà di patate, ma coltivavano anche mais a un’altitudine minore, e Quinoa sugli altipiani delle Ande.
La coltivazione si basava sull’uso del chaki taklla, un aratro che consisteva di un palo in legno con una punta curvata e affilata, e una traversa che doveva essere spinta in avanti coi piedi per produrre il solco.
Molti altri cereali avevano un’importanza soltanto locale o regionale, come appunto la quinoa degli Inca recentemente diventata di moda nelle diete vegane occidentali, ma le varietà fondamentali di cereali, a partire dalla loro regione di provenienza, si diffusero invece in tutto il mondo.
L’importanza dei cereali è dovuta a una combinazione adattamenti evolutivi e vincoli energetici. Le società di cacciatori raccoglitori si cibavano di una grande varietà di piante e, a second dell’ecosistema, tuberi o semi costituivano la maggior parte dell’energia alimentare. Nelle società sedentarie, invece, l’uso dei tuberi come alimento di base era ridotto.
Poi – continua Smil – il contenuto in acqua delle patate appena raccolte è troppo alto per una conservazione a lungo termine. Anche se questo problema può essere risolto, rimane comunque il fatto che i tuberi sono voluminosi e richiedono grandi spazi per la conservazione per poter soddisfare i bisogni di popolazioni sedentarie alle latitudini più settentrionali (o che vivono a una maggiore altitudine) durante i mesi invernali.
Vero che le popolazioni andine risolsero questo problema conservando le patate come chuña. Questo cibo disidratato, prodotto da Quechua e dagli Aymara attraverso un processo che alternava con gelamento, pressatura ed essiccazione, può essere conservato per mesi o addirittura per anni.
Tuttavia, i tuberi hanno un basso contenuto proteico (circa un quinto di quello contenuto nei cereali), alcuni grani duri arrivano al 13% di apporto proteico, mentre le patate si fermano al 2%. 1 legumi contengono il doppio di proteine rispetto ai cereali (i piselli circa il 20%, fagioli e lenticchie tra il 18% e il 20%) e la soia tre volte tanto (35-38%, con alcune varietà che raggiungono il 40%).
Ma la resa media delle colture leguminose come alimento base è bassa se confrontata con quella dei cereali il raccolto medio di cercali negli Stati Uniti raggiungeva 2,5 t/ha nel 1900 e 7,3 t/ha nel 2013, quello dei legumi 1,4 t/ha nel 1960 e 25 1/ha nel 2015 (FAO 2015a).
La dipendenza dai cereali si giustifica dunque per un evidente vantaggio dal punto di vista energetico. Il loro predominio deriva da sua combinazione di rese piuttosto alte (buon contenuto nutrizionale do valore di carboidrati, presenza non trascurabile di proteine), una densità energetica relativamente alta alla maturità (circa cinque volte più di quella delle patate), un basso contenuto di umidità adatto alla lunga conservazione (in magazzini ben aerati, quando il cereale contiene meno del 14.5%, di acqua non si deteriora).
