Per grandi numeri, riassumiamo grazie al testo di Vaclav Smil, Come sfamare il mondo, Einaudi, 2025 (libro che consigliamo vivamente per la sua capacità di riassumere sistemi complessi e fornire un’unita numerica di scala così da rendere chiara l’entità dei problemi), alcune regole elementari che riguardano la scienza dell’alimentazione, concentrandoci poi su due tipi di diete che si stanno imponendo nell’immaginario comune, cercando di capire se sono realistiche o purtroppo, per ragioni varie (e che andremo brevemente a esaminare), irrealistiche o destinate a una modesta parte della popolazione.
Per una deliberazione consapevole è importante fornire una scala di misura che con i soli numeri è l’unica che può illustrare le potenzialità o i limiti di una determinata scelta alimentare. Così che e nel caso decidessimo di seguirla possiamo approfittare di un determinato stile alimentare (se questo realistica) o migliorarlo (se a conti fatti risulta irrealistica).
La scienza moderna dell’alimentazioni si è sviluppata nella seconda metà del XIX secolo, facendo grandi progressi (tra cui la scoperta di tutti i tipi di vitamine) poco prima dello scoppio della Seconda guerra mondiale, e giungendo dopo il 1950 a una comprensione ancora più profonda e complessa della propria materia d’indagine.
Questo serbatoio di conoscenze si è tradotto in una moltitudine di raccomandazioni relative all’alimentazione, da quelle contenute nei documenti ufficiali che riflettono le teorie scientifiche consolidate dell’epoca, a quelle su cui si basano le recenti diete sedicenti miracolose.
Linee guida dettagliate su quali siano gli apporti consigliati di energia alimentare complessiva, di carboidrati, di fibre, di grassi (e di specifici acidi grassi) e proteine (oltre che degli amminoacidi essenziali che le compongono) sono state fissate in seguito a consultazioni approfondite coordinate dall’Organizzazione mondiale della Sanità (per promulgare globalmente questi risultati) e da gruppi di esperti costituiti a livello nazionale.
Le dosi consigliate variano in base all’età, al peso corporeo, al sesso, oltre a essere condizionate dal livello di attività fisica, dallo stato di gravidanza, dalle eventuali fa-si di crescita e da alcune malattie croniche. Per esempio, un uomo di 30 anni di grossa corporatura (che pesa sui 90 chili) impegnato in un’attività fisica sfiancante potrebbe aver bisogno anche di 4200 kcal al giorno, mentre a una donna magra (sui 50 kg) di 70 anni di età che passa la maggior parte delle proprie giornate a casa svolgendo attività fisiche di lieve intensità possono bastarne meno di 1800
Sono pochi i Paesi che hanno realizzato studi affidabili e ripetuti su quelli che sono gli effettivi consumi alimentari della propria popolazione (calcolati pesando sulla bilancia il cibo consumato, invece che ricostruendo a memoria quello che si è mangiato), e oggi come oggi la Fao, nei propri dettagliati bilanci alimentari, indica la disponibilità media di cibo per abitante – ovvero, le forniture di alimenti e macronutrienti disponibili per la distribuzione o l’acquisto- non il consumo quotidiano meglio, che è decisamente inferiore, a causa egli sprechi che si verificano a tutti i livelli.
I fogli di bilancio al pubblicati dalla Fao mostrano come in media la disponibilità quotidiana di energia alimentare di un Paese sia ampiamente superiore a qualsiasi fabbisogno alimentare immaginabile per l’intera popolazione (oggi sempre meno attiva fisicamente) in quasi tuto il mondo: nelle nazioni ricche, la media è ben al di opra delle 3000 kcal per abitante (circa 3600 kcal negli Stati Uniti, 3300 kcal nel Regno unito, con il Giappone unica eccezione, con le sue 2700 kcal circa), ma ciò vale anche in Cina (circa 3330 kcal) e in Brasile (circa 3200 kcal), mentre in India, Bangladesh e Nigeria, il più grande Paese del Africa, la disponibilità si situa intorno alle 2600 kcal. Etiopia e il Pakistan hanno una disponibilità appena superiore alle 2500 kcal per abitante, da cui si deduce che una quota non indifferente della loro popolazione soffre sotto o malnutrizione’.
Le stime della Fao più recenti indicano una quota del 10 per cento di persone malnutrite sull’intera popolazione-globale, con un range di variabilità compreso tra il 9,2 10,4 per cento (a seconda delle supposizioni alla base calcoli eseguiti). Il che rappresenta un enorme passo in avanti in confronto alla quota di poco superiore al 30 per cento del 1970 e a quella del 15 per cento circa del 2000.
Una vecchia regola postula che una disponibilità di energia alimentare adeguata, sotto forma di qualsiasi dieta variegata, dovrebbe fornire dosi adeguate dei tre macro – carboidrati, proteine e grassi- e le stime nazionali relative alle forniture di cibo lo confermano i carboidrati dovrebbero fornire il 45-65 per cento di tutta l’energia alimentare assunta (la quota ideale associata pii bassi livelli di mortalità è del 50-55 per cento), i grassi il 20- 35% e le proteine il 10-35 per cento”. Necessità che possono venire facilmente soddisfatte in tutti i Paesi ad alto o medio reddito, così come per la maggioranza della popolazione delle nazioni a basso reddito in Africa e in Asia. Tra i Paesi africani con le più basse disponibilità di cibo per abitante ci sono il Madagascar, la Repubblica Centrafricana e lo Zimbabwe.
Il veganesimo non ammette il consumo neanche di una goccia latte (il fatto che siamo mammiferi e pertanto portati a consumare latte di mammiferi è considerato un particolare irrilevante) o di un singolo ed esclude categoricamente qual-siasi tipo carne e pesce. Le diete vegetariane sono molto più permissive.
All’estremo opposto c’è quella che viene chiamata in maniera fuorviante dieta «paleolitica, che consiglia il consumo di grandi quantitativi di carne (di tutti i tipi), integrato con frutta e verdura (erano molto pochi i nostri antenati che rispettavano un regime alimentare composto quasi esclusivamente da carne).
Non vi è alcun dubbio che a essere particolarmente slegati dalla realtà siano i promotori di diete ad alto consumo di carne e che questi non si siano mai interrogati su come fare a offrire gli adeguati quantitativi della stessa senza mobilitare l’enormità di energie e risorse materiali necessarie a incrementare la produzione annuale. Nel 2020 il consumo globale di carne forniva solamente l’8 per cento circa di tutta l’energia alimentare consumata e il 17 per cento di tutte le proteine alimentari. Quali sarebbero le conseguenze per l’ambiente se triplicassimo il numero di animali macellati a livello globale al fine di fornire un quarto di tutta l’energia e metà di tutte le proteine consumate nella forma di una dieta ad alto contenuto di carne (sebbene non ancora abbastanza «paleolitica»)? Di quanto dovrebbe aumentare la nostra produzione di foraggio (colture foraggere, cereali, tuberi, legumi)?La risposta dipenderebbe dalla composizione di questa enorme offerta di carne”.
Anche l’adozione di una dieta vegana comporterebbe dei problemi. Se si trattasse semplicemente fornire una quantità adeguata di energia alimentare, sarebbe tutto più facile: potremmo limitarci a coltivare canna da zucchero, la pianta con la più elevata resa di carboidrati per unità di terra, in un clima adeguatamente caldo.
Ma un’alimentazione salutare si basa sull’equilibrio dei nutrienti consumati e sebbene sarebbe facile nutrire un pianeta di soli vegani con i carboidrati ricavati dai cereali di base (contenenti anche proteine) e grassi di origine vegetale, la sfida più grande consisterebbe nel fornire sufficienti proteine di alta qualità. Sarebbe, inevitabilmente, il trionfo delle leguminose.
Nelle società del Vecchio Mondo, i legumi (piselli, fagioli e lenticchie in Europa, fagioli e arachidi in Africa; lenticchie, fagioli e soia in Asia) erano la seconda categoria di alimenti di base per importanza, con un consumo annuo che poteva arrivare ai 25 chili per abitante in India e fino a 10 in molti Paesi del Sud America e tra le popolazion più povere dell’Europa. Tali apporti fornivano il 15-30 per cento di tutte le proteine alimentari e fino al 15 per cento di tutta l’energia alimentare. Ma la maggiore accessibilità delle carni, delle uova e dei latticini ridusse il consumo di legumi a livelli non rilevanti, non solo in gran parte dell’Europa (l’offerta attuale in Germania è inferiore a chilo per abitante all’anno, in Francia a meno di 2 chili ma anche in Giappone appena 1,5 chili circa e in Cina meno di 1,5 chili)
Quello che emerge da queste cifre è che meno di grammo di proteine, pari a non oltre l’1 per cento circa del consumo proteico giornaliero, proviene dai legumi e per ricavare anche solo il 10% appena di tutte le proteine sarebbe necessario, in una dieta vegana, decuplicarne il consumo.
I ben noti svantaggi associati a un consumo sostanzioso di legumi (la necessità di tenerli a mollo e di cuocerli per lunghi periodi di tempo, problemi di digestione e l’assenza di glutine, caratteristica quest’ultima che li rende inadatti a essere usati nella preparazione di pane e pasta) hanno impedito ai fagioli, ai piselli, alle lenticchie e alla soia di diventare una soluzione diffusa nelle società moderne, che preferiscono cibi veloci da preparare e facilmente digeribili”.
Ciò significa che tra i Paesi più popolosi, il consumo elevato di legumi resterà limitato all’India (circa 15 kg per abitante anno) e al Brasile (circa 13 kg), dove, rispettivamente lenticchie e fagioli e fagioli neri sono da tempo alimenti tipici”.
Testo tratto da Vaclav Smil, Come sfamare il mondo – Storia e futuro del cibo, Einaudi, 2025. Ringraziamo l’editore.
