Ci sono delle correnti politiche e di costume che da decenni, ben prima di Donald Trump, hanno abituato il cittadino ai dazi. Non solo quelli economici. Perché il dazio, prima ancora che economico, è culturale. Dunque paletti, specificazioni, delimitazioni territoriali sempre più stringenti nonché stravaganti fino a sfiorare la pièce dell’assurdo, hanno convinto, per esempio, che noi italiani in campo agroalimentare siamo speciali. In ragione di questa specialità siamo autosufficienti, autarchici e soprattutto, in quanto speciali, valiamo di più, siamo migliori degli altri.
Si ignorano le basi razionali di questa presunta specialità, ma giusto per dare a Cesare quel che è di Cesare, la destra sociale, già alla fine degli anni ’80, affiggeva nottetempo manifesti con su scritto: comprate solo prodotti italiani. Qualche tempo dopo la sinistra legata a Slow Food spingeva a consumare prodotti del territorio, locali, localissimi, a Km 0. Perché? Perché erano speciali, anzi, nella sostanza, il mio prodotto è migliore del tuo.
Per dare un esempio di questa corsa alla specialità e dunque alle limitazioni territoriale, è il caso di citare un bel (ma purtroppo non molto noto) paper del professore Paolo Giudici: i prodotti alimentari e il falso mito dei microrganismi autoctoni.
Che scopre Giudici? Scopre una brochure illustrativa di un evento tenutosi a Pollenzo in occasione dell’apertura del Cheese di Bra, la rassegna di Slow Food dedicata ai formaggi. Qui si sostiene che: “il Parmigiano-Reggiano è autoctono”. Infatti la tecnologia di trasformazione del latte (definito “oro bianco”) in formaggio, realizzata in caseificio, vuole esaltare l’attività e la fermentazione dei batteri “autoctoni”, cioè quelli nati nel territorio. Altrimenti che senso avrebbe parlare di origine? È come dire che il “re dei formaggi” non si accompagna con i batteri di importazione, o se vogliamo, i batteri “extra comprensorio d’origine”.
Insomma, il Parmigiano-Reggiano, così unico, così particolare, diventa così buono senza l’aggiunta di batteri estranei, grazie ai fermenti presenti sul territorio, dove si produce il latte, e non altrove!
Vogliamo solo batteri di casa nostra e non di importazione, niente batteri immigrati. Capite l’origine di certe idee? Ma ditemi voi, uno che scrive dei batteri autoctoni e che disprezza quelli di importazione, poi, può seriamente scendere in piazza al grido di viva l’Europa, viva il manifesto di Ventotene, ecc.? O probabilmente metti un batterio autoctono oggi, mettine uno domani, poi finisce che applaudi Vannacci e il suo mondo al contrario.
Ah, comunque, a proposito di razionalità, Paolo Giudici, in quel paper si metteva con santa pazienza a cercare di spiegare che: a) le dimensioni dei batteri sono molto ridotte e il loro universo può essere anche di pochi mm, non certo grande come il comprensorio; b) il comprensorio non è omogeneo per temperature, piovosità, suolo e altro ancora; c) i microrganismi non conoscono la geografia, quindi, per loro è difficile distinguere tra Mantova destra Po e Bologna sinistra Reno o viceversa; d) i coliformi fecali sono i microrganismi sempre presenti e in gran numero nel latte crudo. E quelli sono i veri autoctoni! e) la razione alimentare delle vacche da latte è composta di una quota elevata di mangimi extra aziendali ed extra comprensorio; f) la qualità microbiologica delle acque d’irrigazione, visto l’alto grado d’antropizzazione del territorio e l’intreccio tra acque d’irrigazione e acque scure, ha un alto grado di contaminazione da microrganismi fecali.
Ma queste sono le famose e inutili spiegazioni razionali, il concetto di batterio autoctono vince su tutte le spiegazioni, proprio in ragione della suggestione e del fascino che certe parole hanno su di noi.
Insomma quei batteri alla fine sono un dazio alla conoscenza: capite bene che quando si ha un immaginario così piccolo, tutto concentrato sul proprio orto, poi la fatica della conoscenza (che significa anche abbattere confini) non diventa facile da proporre.
