Vi ricordate o voi che avete la mia età (intorno ai 55 anni) del sanguinaccio? Fatto, all’epoca, con sangue di maiale. Una spremuta di carne. Vi sentivate come mi sentivo io? Pieno, forte e soddisfatto di me.
Se sì, siete nella media. Sono sensazioni che derivano dal nostro passato evolutivo. Del resto, la pratica della macellazione (a leggere le testimonianze fossili) risale ad almeno 3,4 milioni di anni fa, quando cominciammo a sviluppare una dieta onnivora che comprendeva anche la carne (i tre grandi onnivori del regno animale, sostiene lo psicologo Paul Rozin, sono i ratti, gli scarafaggi e l’uomo: perché sono ovunque e troviamo sempre qualcosa da mangiare).
Probabile, dicono gli antropologi che la caccia e la pesca abbiano cambiato la nostra fisiologia (intestino più corto e cervello più grande) e alcune nostre abitudini (l’uso degli strumenti per cacciare, pratiche di gruppo e primi esperimenti di linguaggio per meglio gestire le battute di caccia).
Fatto sta che nel giro di 50 anni la popolazione si è raddoppiata, e stiamo per raggiungere gli 8 miliardi (la gran parte Africani e Asiatici). Ebbene, il consumo di carne si è quadruplicato.
Ciò vuol dire che ogni 10 secondi macelliamo 24 mila animali, per un totale di 75 miliardi all’anno. Fatti conti oggi il mondo ospita un miliardo di maiali, quasi altrettanto di pecore, 1,5 miliardi di vacche e circa 23 miliardi di polli.
Ora, il consumo di carne, questo è sicuro, non diminuirà. E’ stabile nei paesi occidentali (se non in leggera diminuzione) ma sta esplodendo nelle economie emergenti (vedi India e Cina, dove la classe media vuole esattamente quello che abbiamo voluto noi: proteine).
Proteine vegetali? Il problema principale da affrontare è elementare: la carne ci piace e le piante non sanno di carne. Se tuttavia riuscissimo a trovare una sostituzione credibile, cioè carne sintetica che abbia la consistenza e il sapore della carne, un buon apporto di proteine e ferro, facile da trovare e cucinare, ecco, allora potremmo essere sulla buona strada.
Tuttavia, al momento la strada è parecchio tortuosa. In parte perché le alternative a base di soia e glutine si sono rivelate non soddisfacenti, in parte perché ancora non capiamo cosa rende la carne deliziosa.
Di recente, un esperimento ha cercato di capire quali fossero le caratteristiche della carne. I ricercatori hanno scaldato la carne, raccolto i vapori in un tubo e fatti aspirare per 45 minuti da volontari. Che sapore e che odori hanno rivelato? Gli odori sapevano di sciroppo d’acero, gomma bruciata, fiammifero appena acceso, pannolino sporco, menta, lilla, sudore, zolfo. La verità? L’elemento che dà alla carne il sapore di carne è il ferro.
Ebbene, l’azienda Impossible Food è riuscita a sintetizzare il composto il laboratorio e comincia ad offrire hamburger vegetali (stessa quantità di calorie), che sanno di carne.
Per ora pare funzioni, solo che, la nostra psicologia è complessa: se sappiamo che quella carne è di origine vegetale potremmo rifiutarla e preferire quella di origine animale. Alternativa? Carne sintetica, che viene fuori da cellule animali. L’unica differenza? Non devi uccidere l’animale. Sembra facile, ma bisogna costruirla in 4 passaggi. Si prendono cellule animali e si fanno crescere. Poi è necessario creare una superficie sulla quale si attaccano le cellule muscolari (si chiama scaffold), successivamente si passa il composto in un terremo di coltura, affinché crescano (una soluzione di proteine, vitamine, ormoni e zuccheri) e infine si passa tutto in un bioreattore, cioè, un ambiente che assorbe le sostanze nutritive ed espelle i rifiuti.
Dopo 9 mesi, ecco la carne sintetica. Nel 2013, è stata organizzata dalla BBC in diretta televisiva il primo assaggio. Risultato? Sapeva di carne, ma c’era ancora da lavorare. Secondo problema? Il costo, per un hamburger spendevi 330 mila dollari. Ora, l’azienda che ha sviluppato il brevetto (è del farmacologo Mark Post) è riuscita ad abbassare il costo a 99 dollari, comunque, 10 volte di più rispetto a quello, diciamo così, naturale.
Ci sono una decina di aziende che stanno provando a migliorare la carne, ma il problema principale è che se è facile fare un hamburger o una crocchetta di pollo, difficile realizzare una bistecca. Infatti, quest’ultima richiederebbe un sistema, diciamo così, naturale che facesse arrivare le sostanze nutritive al muscolo i attraverso i vasi sanguigni. La soluzione che si sta adottando è far passare i nutrienti attraversi i vasi linfatici di una foglia di spinacio. Ci vorranno anni per perfezionare la produzione e non è detto che funzioni, perché molte persone, poi, si rifiutano di mangiare qualcosa che viene da un laboratorio. Non solo, tante persone vedono gli allevatori come famiglie che si prendono cura della terra e allevano animali. E poi la carne è identità, gusto, cultura.
Comunque, il problema sostenibilità esiste. Nell’attesa che si potrebbe fare? Diversificare, un po’ di carne animale un po’ di carne vegetale e un po’ sintetica, la diversificazione aiuta tutti, soprattutto il pianeta.
