Amiamo parlare di cibo, raccontiamo dei nostri viaggi gastronomici sospesi tra il mistico e le 10 cose da fare prima di morire, postiamo le foto dei piatti su Instagram, insomma molto del nostro tempo è occupato cibo, ma ci chiediamo mai se questo o quel ristoratore è sostenibile? E poi cos’è la ristorazione sostenibile? Esiste?
Ettore Capri, professore ordinario all’Università Cattolica del Sacro Cuore (UCSC) è Direttore del Master In Gestione e sostenibilità dei Servizi di Ristorazione. Qui risponde a tre domande semplici sulla ristorazione sostenibile.
Che cos’è? E chi la pratica?
È la ristorazione moderna, innovativa e imprenditoriale. È la ristorazione che prende atto di essere parte di una filiera agro-alimentare non di una entità a sé, autoreferenziata. Ciascuna impresa facente parte del mercato della ristorazione deve oggi considerare un miglioramento continuo nella propria gestione dei pilastri della sostenibilità: ambientale, sociale ed economico in modo analogo agli sforzi compiuti dall’agricoltura e dai settori industriali ad esse annessi. Dagli studi che abbiamo condotto sulla misura della sostenibilità nel settore ristorativo è molto grave l’impatto nello spreco del cibo, nel consumo energetico, e carente il rapporto sociale con la comunità ed i lavoratori. In generale il settore è abituato agli aspetti economici e di marketing, della tradizione alimentare made in Italy. Poco conosce il significato di una filiera agro-alimentare sostenibile di cui fa parte. Parte della ristorazione commerciale, i brand con maggiore reputazione sul mercato, si sono mossi in questa direzione di recente. Li stanno seguendo i ristoranti del settore HORECA, soprattutto quelli sensibili alle guide (vedi la nascita della Stella Verde Michelin), e quelli che per filosofia e missione hanno particolare attenzione alla sostenibilità. Dico “alla sostenibilità” che non è sinonimo di ristorante vegetariano, vegano, biologico a km zero.
Come si realizza?
Il miglioramento alla sostenibilità richiede acquisizione di competenze. Il senso di responsabilità proprio della cultura imprenditoriale sostenibile, richiede cultura che si acquisisce attraverso l’educazione e la formazione. Noi come gruppo di ricerca stiamo lavorando su due fronti, uno operativo, l’altro accademico. Nel primo abbiamo sviluppato programmi gratuiti di certificazione alla sostenibilità che prevedono un tutoraggio, corsi, misure e – per chi raggiunge gli obbiettivi – un riconoscimento. Dal punto di vista accademico abbiamo realizzato un master universitario che forma i manager di sostenibilità. Si tratta di un bellissimo corso a numero chiuso che si svolge in itinere nel campus di Piacenza, di Cremona e presso un’azienda.
Quali sono i vantaggi del ristoratore che diventa sostenibile?
Il principale vantaggio è non essere soli, far parte di una rete e della filiera, aumentare la propria resilienza e resistenza a tutte le problematiche che in futuro attanaglieranno il settore: sicurezza alimentari, costi di produzione, nuove normative, richieste finanziarie, mancanza delle risorse umane. Per dirne alcune. Sicuramente non lo si fa solo per avere più clienti e fare del marketing. Il ristoratore che mette a sistema la sostenibilità diventa un efficiente imprenditore e cittadino responsabile. Farà cibi più buoni ed accederà a maggiori risorse finanziaria.
