Quando si parla di sicurezza alimentare e di potenziali rischi per la salute legati all’alimentazione – ci dice Giorgio Donegani, tecnologo alimentare – esperto di nutrizione e di educazione alimentare – spesso si verifica una distanza tra ciò che è maggiormente percepito come rischio e ciò che invece costituisce un rischio reale. Questo vuol dire che siamo più spaventati dagli eventuali residui degli agrofarmaci (vengono percepiti come rischio) e meno da quei cibi il cui uso sbagliato costituisce un pericolo reale. Dunque, ci dice Donegani, parliamo di “residuo” spaventati, e non riflettiamo che, con il suddetto concetto, intendiamo una quantità che attraverso studi e prove si è dimostrata essere molto lontana da qualsiasi possibile livello di rischio e che non intacca in alcun modo la composizione e le proprietà dei vegetali. Se poniamo ossessivamente la nostra attenzione su questo aspetto, dall’altra parte non ci rendiamo conto che la maggior parte delle malattie e cause di morte è dovuto a squilibri alimentari, nonché ad alimenti assunti in proporzioni sbagliate.
Donegani stile una lista di punti cui fare attenzione:
Alimenti mal conservati, troppo a lungo e in condizioni inadeguate, diventano terreno di crescita di batteri molto spesso patogeni che producono ogni anno una quantità di tossinfezioni alimentari la cui origine è perlopiù domestica.
Si sottovaluta la tossicità elevata e dimostrata insita in alimenti di uso comune, dei quali non ci sogneremmo di privarci. L’alcol è l’esempio più eclatante: il vino, la birra, le bevande alcoliche in generale, hanno, proprio perché contenenti alcol, un livello di tossicità del quale normalmente non si tiene conto.
Il sale: ne consumiamo mediamente più del doppio di quanto sarebbe auspicabile per la nostra salute, con il risultato che l’ipertensione interessa ormai fasce di popolazione sempre più ampie, e anche di giovane età.
Particolare attenzione, poi, dovrebbe essere riservata ai trattamenti cui gli alimenti vengono sottoposti, in particolare la cottura. Le ammine eterocicliche, l’acrilamide, gli idrocarburi policiclici aromatici, l’acroleina… Queste sostanze che si sviluppano per effetto del calore quando la cottura non viene ben eseguita hanno un elevato livello di tossicità per l’organismo, ma anche in questo caso non sembra che le persone gli dedichino particolare attenzione.
Tutti questi rischi sono estremamente importanti e assolutamente reali, e sarebbero tutti evitabili adottando comportamenti alimentari e stili di vita corretti. La popolazione però non ne sembra consapevole e la percezione comune del rischio verte perlopiù sulla presenza dei cosiddetti “veleni” che potremmo trovare nei cibi, con particolare riferimento ai fitofarmaci che vengono utilizzati in agricoltura.
