Nella regione nord-orientale dell’Isan, in Thailandia – scrive la giornalista Rebecca L. Root in un saggio su Noema- gli insetti vengono consumati con la stessa voracità con la quale molti di noi mangiano le patatine. Vengono serviti a colazione, pranzo e cena e spesso portati in giro come spuntino di mezzogiorno. Molti li raccolgono da soli, avventurandosi più volte a settimana nel lussureggiante paesaggio della giungla. Altri si fermano semplicemente al mercato più vicino.
Questi mercati ospitano decine di venditori che espongono centinaia di prelibatezze locali a base di insetti su tavoli di plastica.
Il ristorante Samuay & Sons, situato nella città di Udon Thani, nell’Isan, piccolo e rustico che serve un menù degustazione stagionale dell’Isan spesso include prelibatezze regionali a base di insetti o alcune specialità come le uova di formica. Qui, centinaia di queste uova di colore bianco perla sono disposte a ventaglio su foglie di banano o piatti. Costo? 100 baht (3 dollari) a piatto.
Anche se pochi turisti si avventurano in questa regione – sì, gli insetti fanno schifo a molti- è tuttavia significativo analizzare le pratiche alimentari di questa regione thailandese, l’Isan, appunto.
L’Isan è storicamente più povero della maggior parte degli altri territori della Thailandia e, di conseguenza, gli insetti sono da tempo un alimento base nella dieta locale. Non costa nulla catturarli e sono una fonte di proteine più economica rispetto al maiale o al manzo. Quindi, in questo luogo, mangiare insetti è una tradizione. È normale. Anche perché la gente mangia tutto ciò che si muove e le persone sono così legate alla natura che mangiano tutto quello la natura stessa offre in ogni stagione. Difatti, come tradizione, la maggior parte delle persone aggiunge le formiche a un soffritto, o le aggiunge a una zuppa tom yum, per un sapore più intenso. Le formiche sono acide, con un sapore aspro e pungente, e offrono un’alternativa al lime.
La domanda è: in un mondo in cui le temperature stanno aumentando, dove le persone stanno diventando più consapevoli del clima e più attente alla propria salute, questa tradizione di mangiare insetti, ora tipica di una regione povera, potrebbe diffondersi altrove, in regione più benestanti?
La FAO, almeno dal 2003, incoraggia le persone a mangiare insetti riconoscendo che i nostri attuali sistemi alimentari sono compromessi: la produzione di carne, fonte primaria di proteine per molti, è responsabile del 60% delle emissioni di carbonio, mentre gli insetti, invece, generano poca emissione di CO2 e, a seconda della specie, sono piuttosto sani. Difatti, molti studi dimostrano che gli insetti fungono da fonte di grassi, vitamine e minerali. Un paio di manciate di grilli, ad esempio, contengono quasi 30 grammi di proteine, più di un petto di pollo.
Ora, la sfida del futuro sarà proprio quella di trasformare un cibo considerato povero e riservato a comunità povere, in un cibo sano, appetibile. La sfida sarà incuriosire, dunque, questo sarà il compito futuro dei prossimi chef, che si spera siano più aperti e curiosi, e non dediti solo al cubo delle nonne.
Se infatti saremo in grado di valorizzare la cucina locale e presentare ricette innovative, allora si offrirà agli insetti un’opportunità per entrare nel mondo della ristorazione di lusso, anziché lasciarli nei chioschi dei mercati notturni.
A proposito di chef. Sempre la giornalista Rebecca L. Root ci racconta di uno chef, molto bravo che si chiama Ou, la cui famiglia ha radici nell’Isan (Ou ricorda di aver raccolto e cucinato insetti con sua nonna) dice che la maggior parte delle formiche sotterranee, hanno un sapore simile al parmigiano. Altri insetti, come le giovani cicale o i grilli, vengono macinati con un mortaio e un pestello per creare una salsa da accompagnare a un cestino di verdure a foglia verde.
Per chi è timoroso, Ou consiglia le uova di formica come punto di partenza ideale. Dice infatti che: “Le uova di formica sono relativamente facili da trovare. Che dire poi del lepidottero del cocco? Da una parte ha un aspetto sgradevole, dall’altra parte è quello che più apprezzato dalla gente del posto e anche da molti visitatori che mangiano l’insetto in un solo boccone dichiarando che: è dolce e croccante, non morbido e molliccio, come l’aspetto suggerirebbe. Insomma, una volta assaggiato, lo apprezzi.”
Per ora gli insetti sono una stravaganza e c’è ancora molta strada da fare, prima che questi diventino cibo comune ma una cosa è sicuro: anche le nonne stanno per cambiare e con loro anche le loro ricette.
Io ho 60 anni e potrei essere già nonno, per la pace nel mondo, non faccio altro che augurarmi non dei malefici dazi gastronomici, economici e culturali, ma dei benefici e pacifici scambi alimentari. Dunque abbinerei volentieri il ragù con un formaggio ricavato dalle formiche sotterrane. Anche per capire se davvero queste ultime sanno di parmigiano e nel caso, come, attraverso quale innovazione, migliorare il loro sapore.
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