La loro storia: L’uomo ha imparato a consumare le insalate sin dalla preistoria raccogliendo le tenere piante spontanee che nascevano e crescevano in prossimità dei corsi d’acqua o nelle radure createsi dopo incendi spontanei e rinfrescate dalle piogge. Molte tracce storiche, costituite da reperti iconografici o da trattati, indicano gli antichi romani come abituali consumatori di ortaggi e quindi di insalate, tanto da averne insegnato l’utilizzo a fine pasto ai vicini etruschi come “terzo servizio”. Anche Virgilio riporta notizie su questi ortaggi e su tradizionali ricette dell’epoca che prevedevano l’uso delle insalate. La lattuga romana prende probabilmente questo nome dal fatto che era tra le preferite proprio dagli antichi romani, anzi, essi attribuivano al lattice che ne fuoriesce al taglio qualità terapeutiche
Le famiglie: Le specie di insalate coltivate appartengono prevalentemente a due gruppi: le cicorie (Cichorium spp.), originarie soprattutto dell’Asia Sud-occidentale ma note ai popoli mediterranei e apprezzate per il sapore amarognolo dovuto alla presenza di acidi come cicorico e caffeil-tartarico con proprietà digestive, e le lattughe (Lactuca sativa con diverse varietà botaniche) originarie dell’antica Mesopotamia anche esse note nel bacino del mediterraneo in ampia varietà di aspetto e sapore.
La produzione: non ha interruzioni nel corso dell’anno: alcune varietà sono soprattutto “invernali” ma non solo (indivia riccia, indivia scarola, radicchi), altre sono tipicamente primaverili-estive (lattuga cappuccio, lollo, trocadero), altre ancora estive-autunnali (lattuga a costa lunga, iceberg).
A che servono: Cicorie, indivie e lattughe sono tra gli ortaggi più consumati al mondo. Lattughe ed indivie vengono consumate soprattutto crude ma nei paesi del nord Europa ed anche in regioni del nord Italia le foglie esterne delle indivie vengono anche cotte. Numerosissime sono invece le ricette che vedono l’impiego delle varie tipologie di radicchio. Sono utili nella modulazione della peristalsi intestinale e nella prevenzione della stipsi. Con i suoi eccellenti apporti di acqua e minerali, sono l’ideale per l’alimentazione di chi pratica sport ad ogni livello. Inoltre, avendo un’ottima capacità saziante (fibre +acqua) risultano pressoché onnipresenti nel regime alimentare ipocalorico per il dimagrimento.
Fanno bene al cuore: Il contenuto di fibra alimentare, associato ai fitosteroli, alle sostanze fenoliche, alle vitamine, agli acidi grassi polinsaturi e al potassio, le rende utili nell’alimentazione di chi soffre di malattie metaboliche o in quelle persone con un rischio cardiovascolare maggiore rispetto alla norma (ipercolesterole mia, diabete, ipertensione ecc.). In particolare, studi recenti hanno evidenziato come la lattuga inserita costantemente nella dieta abbia determinato sia un miglioramento dei valori del colesterolo sia del sistema antiossidante dell’organismo. Le lattughe ricche di antociani, quelle rosse, hanno un ottimo potere di prevenzione di malattie degenerative e tumorali.
Le insalate di IV gamma: Le insalate, fino a pochi anni fa, venivano vendute fresche, confezionate in casse di varia natura dopo la raccolta e la parziale mondatura e dopo un periodo, solitamente breve, di frigoconservazione (I Gamma). La sempre maggiore richiesta da parte di consumatori di convenience, cioè di comodità, ha stimolato la diffusione di alimenti pronti o semi-pronti capaci di far risparmiare tempo in cucina. L’offerta di verdure, frutta e ortaggi è oggi articolata in cinque gamme, distinte sulla base delle tecnologie e dei processi di lavorazione applicati al prodotto dal momento della raccolta alla messa in vendita al consumatore finale
La ripartizione in gamme:
• Prima gamma: ortofrutta fresca tradizionale.
• Seconda gamma: ortofrutta e verdure in conserva proposte in barattolo.
• Terza gamma: frutta e verdure surgelate.
• Quarta gamma: ortofrutta fresca, lavata, confezionata e pronta al consumo.
• Quinta gamma: frutta e verdure cotte e ricettate, confezionate e pronte al consumo.
Il miglioramento genetico delle insalate tutto italiano: I centri di ricerca italiani da molti anni si occupano di recupero e valorizzazione, attraverso il miglioramento genetico, di indivie. Molto nota e molto diffusa per anni è stata la prima varietà costituita presso l’ex ISPORT denominata Ascolana 77, selezionata da una popolazione rinvenuta presso un agricoltore di Massignano (AP) il quale coltivava scarola su un terreno ghiaioso e povero ottenendo, comunque, una pianta di pregevole qualità e di notevole vigoria e peso. Nel tempo le attività sono continuate sia recuperando nuovo germoplasma sia creando nuova variabilità attraverso incroci inter ed intra-specifici. Sono state selezionate nuove linee pure e nuove varietà con diverso colore della foglia dal verde scuro, al chiaro, al variegato rosso al rosso. Anche sulla lattuga è stato avviato un programma di miglioramento genetico avente come obiettivo la introgressione di resistenze e la creazione di nuove tipologie, forme e colori. Una attenzione particolare è stata posta anche sulla bassa capacità di accumulo di nitrati, utilizzando nei programmi di breeding accessioni che avevano dimostrato questa particolare attitudine. La ricerca di nuovo germoplasma, sia di accessioni coltivate localmente che di specie affini (L. serriola e L. saligna ) è stata utile per la creazione di nuova variabilità e la ricerca di resistenze a nuovi ceppi di Bremia e afidi ( buona parte delle attività sono state svolte in collaborazione con ISI Sementi).
Tratto da Karpos n. 7/ 2014, Grazie a Nazzareno Acciarri, Emidio Sabatini
