Per distinguere l’odore di mia nonna da quello del suo ragù era necessaria una perizia olfattiva. Anche i fiuti più esperti sarebbero potuti cadere in quella trappola. Di certo non il mio, abituato sin dall’infanzia, a discernere i particolari più discreti. Mi ricordo benissimo che qualche volta mia nonna si allontanava dalla fiamma, mai più lunga del minimo. Nasceva lì l’occasione per sollevare il coperchio, studiare a fondo il pomodoro che ho sempre pensato russasse. Giravo appena la carne per fare finta di aiutare. Mi consideravo anche io, al tempo, partecipe della elaborata preparazione.
Tutto però, iniziava dalla pretesa. Di solito accadeva il venerdì: «Domenica vogliamo fare un ragù?» domandava papà. Dietro quel punto interrogativo germogliavano speranze. Mia madre e mia nonna, dunque, si guardavano l’una con l’altra, in silenzio, come fossero in chiesa. La ricetta del ragù, nel passaggio di una generazione, comprendeva già piccolissime discrasie. L’eventuale aggiunta di ricotta creava una lite anomala che andava avanti pure la notte. La pasta, obbligatoriamente liscia, doveva essere scelta tra il pacchero e la zita. Qualcuno poteva permettersi il lusso di esprimere preferenza. Ma alla fine, sceglieva nonna. Il vero e proprio dogma stava nella pentola in coccio, lo spargimento di sugna attorno alle sue pareti si atteggiava ad assioma. I pezzi di carne risultavano gli stessi da epoche. Una volta a tavola, mio fratello, il più delle volte, aggiungeva il parmigiano, di fatto, umiliando quella salsa. Allora mio padre si copriva gli occhi e girava la testa per non soffrire. Si mangiava piano, in una ritualità monastica. Col tempo, ora che sono vecchio, ho provato insieme a mia moglie a riproporre gli stessi gesti, a sporcare gli stessi piatti. Ho scoperto, però, che il sapore ne esce comunque corrotto, come se il mio palato possedesse una memoria a parte. Non ho più trovato quelli che sedevano attorno a quella tavola.
