Cerchiamo di capire cosa rende una pesca saporita? Se esaminiamo le sostanze rilasciate nell’aria con uno strumento particolare, un gas cromatofrago, possiamo vedere che una pesca non matura, quindi colta prima del tempo, presenta un picco di una sola sostanza, si chiama benzaldeide e sa di mandorla amara. Se invece analizziamo le pesche mature vediamo in azione almeno 200 sostanze odorose diverse, e metti che il gusto di quello che mangiamo deriva soprattutto dalle sostanze che percepiamo con il naso, metti gli zuccheri del frutto presenti nella giusta quantità, si capisce perché una pesca matura sa di pesca e profuma quella non matura meno.
È colpa dell’agricoltura moderna? No. C’è un problema intrinseco e uno estrinseco, per così dire, uno è collegato all’altro. La quasi totalità di pesche e nettarine commercializzate nel mondo per il consumo fresco è caratterizzata dalla polpa fondente. In questi frutti, il processo di intenerimento della polpa, che accompagna la maturazione, avviene in due fasi: nella prima fase, la consistenza diminuisce lentamente, nella seconda, molto rapidamente. Questo accade perché nei frutti avviene un incremento dell’attività enzimatica, lento nella prima fase e molto veloce nella seconda. Alla fine, i suddetti enzimi sono responsabili della rapida degradazione della parete cellulare. Quindi si pone il seguente problema, quando raccogliere la pesca? Troppo presto non sa di niente, troppo matura rischia di degradarsi facilmente. Soluzione? La prima: aspettare un po’ di giorni prima di consumare il prodotto, la seconda: il miglioramento genetico. Da qualche tempo si sono avviati diversi progetti di miglioramento genetico con l’obiettivo di sviluppare pesche e nettarine a polpa non fondente, ma con colore, sapore, aroma tipici dei frutti per il consumo fresco e sono di recente nate cultivar molto saporite e con maturazione meno veloce.
