L’azienda Moak è riuscita nel giro di pochi decenni a passare da locale a globale, con un occhio alla tradizione e un altro alla modernità, sono riusciti a mettere in moto un circolo virtuoso. Abbiamo fatto due chiacchiere con Annalisa Spadola che, insieme a suo fratello Alessandro e a sua moglie Rosellina, si occupa dell’azienda.
Per iniziare, in sintesi, da dove siete partiti? Cosa siete diventati
Siamo partiti quasi 60 anni fa con un giovane di 24 anni, Giovanni Spadola, il piccolo di 3 fratelli. Il grande ingegnere aeronautico, il secondo chimico e lui poco amante dello studio, inquieto e pieno di voglia di emergere. Dopo alcune esperienze che hanno spaziato dalla vendita porta a porta al lavoro in fabbrica in Fiat a Torino, si innamora del profumo del caffè tostato e decide che quella potrebbe essere la sua strada. Va a Trieste, ancora oggi il porto più importante in Italia a cui fanno approdo i caffè provenienti dai paesi della fascia equatoriale, e impara tutto ciò che c’è da sapere su questo prodotto e su come creare delle miscele. Torna nella sua amata Sicilia e, con l’aiuto di suo padre, compra una piccola tostatrice da 15 kg.
Tutto comincia così?
Sì, con questo 24enne che, nel garage sotto casa dei suoi genitori, la sera tosta e confeziona e di giorno prova a vendere il suo caffè. Oggi il suo caffè è presente e bevuto in oltre 50 paesi del mondo.
Si chiama Moak
Sì, un nome in controtendenza
Cioè
In quegli anni i brand dei caffè portavano i nomi delle famiglie che li creavano, invece Moak omaggia la sua città d’origine, Modica. Ma con il nome che gli arabi le diedero e giocando con la parola moka, simbolo del caffè tutto italiano: Moak.
Quindi oggi…
Oggi molti metri quadri in più, molta più tecnologia nei processi di produzione. Ma lo stesso amore per l’essere umano, come risorsa preziosa ed imprescindibile. E la stessa necessità di andare un pò per la propria strada.
Parliamo di caffè, quali sono le principali miscele? Che caratteristiche hanno?
Ecco, questa è un’altra cosa un po’ in controtendenza per il nostro settore. Noi produciamo ben 14 miscele diverse solo per il mondo della caffetteria. E sono tantissime. Immagina sia la gestione interna che quella di chi deve andare a vendere così tante referenze. Ma ognuna di queste miscele ha caratteristiche organolettiche e di resa differenti.
Spiega?
Ci sono miscele più corpose, altre più aromatiche. Ogni miscela di caffè è composta da cru diversi, in percentuali diverse. Ogni cru è tostato con un suo protocollo dedicato e creato ad hoc per tirare fuori il massimo delle sue qualità. Soltanto dopo i cru vengono miscelati secondo la ricetta della miscela.
Come mai questa scelta?
La scelta di avere così tante miscele è voluta ed è un po’ un omaggio alla pluralità del gusto che caratterizza l’Italia da una regione all’altra. A volte anche da una provincia all’altra. Il caffè che si beve al nord è molto diverso da quello che beviamo al sud. Esattamente come le tipicità della cucina italiana. Se si decide di assaggiare le ricette tipiche italiane si intraprende un viaggio che ci racconta anche di quel luogo e della sua storia. Le nostre 14 miscele seguono la stessa logica. Strizzano l’occhio alle peculiarità di ogni territorio e ai gusti in fatto di caffè di chi li abita, portando però la filosofia Moak che non può prescindere da un livello qualitativo alto.
Mi fai un esempio di miscela del nord e una del sud?
Tendenzialmente, le miscele più apprezzate nel nord Italia hanno una percentuale di acidità maggiore e sono più aromatiche: la corposità e la crema non sono l’elemento principe di quello che è comunemente considerato un espresso a regola d’arte. Ma se servi in un bar del sud un caffè in cui versi lo zucchero e questo non va giù lentamente, inghiottito da una golosa crema, riceverai una certa dose di lamentele dai tuoi clienti. Poi c’è tutto un tema legato a ciò che viene dopo quella crema. E non sempre ciò che viene dopo è un caffè equilibrato. Che non vuol dire che al sud si beva un caffè peggiore che al nord.
Luoghi comuni?
“In medio stat virtus “ dicevano giustamente i latini. E vale anche per il caffè. Un espresso a regola d’arte deve avere una buona crema ma essere anche aromatico. E questo si ottiene dosando e tostando in modo sapiente caffè arabica e robusta di qualità. Poi, come ci siamo già detti, il caffè, come il cibo, è anche qualcosa che molto si lega ai nostri ricordi e alle nostre abitudini.
Quindi prima vengono le differenti abitudini?
In alcune città, come per esempio Napoli o Palermo, il caffè piace molto cremoso e molto tostato. Ed è inutile stare a spiegare che quando si tosta troppo il caffè ne annulliamo gli aromi a favore del sapore amaro e abbrustolito. E’ una questione culturale che ha radici molto profonde. Per farti capire, ci sono persone che amano i bordi della pizza bruciacchiati. Non andrebbe servita una pizza coi bordi bruciacchiati. E’ un difetto. Ma alcune persone la amano e la chiedono così. Ovviamente il limite sta nel non ingerire qualcosa che può far male. Si può però certamente educare il proprio palato ad una qualità migliore, restando aperti alla voglia di sperimentare e di lasciarsi sorprendere.
Da qualche anno si parla spesso del prezzo del caffè, in aumento, che succede?
Il caffè è un prodotto agricolo e quindi risente inevitabilmente di ciò che stiamo facendo al pianeta. Il cambiamento climatico ed i fenomeni avversi ad esso legati bruciano le coltivazioni di caffè più spesso di prima. Poi, la domanda di questo prodotto è sempre in aumento. Paesi come la Cina, che prima consumavano quantità di caffè esigue, oggi hanno aumentato la richiesta globale di questo prodotto. Le guerre in corso hanno influito sui prezzi di trasporto. Tutto questo ha portato ad una crescente richiesta e ad una scarsità di reperibilità dello stesso. E, inevitabilmente, ad un aumento dei suoi prezzi. Questa situazione dura da un anno e mezzo ormai e non era mai successo nella storia del caffè, che ha sempre avuto oscillazioni di prezzo periodiche ma mai così durature.
Conseguenze?
Per un lungo periodo i torrefattori italiani hanno assorbito il colpo facendosi carico degli aumenti della materia prima, senza ribaltarli ai consumatori. Ma oggi ci troviamo costretti ad aumentare il prezzo di vendita delle nostre miscele. E questi aumenti, naturalmente, toccano anche il consumatore finale. C’è però da dire una cosa…
Diciamola…
Che l’Italia, nonostante abbia un legame fortissimo con il caffè, nel corso della storia probabilmente non ha rispettato molto la cultura di questo prodotto, che ci accompagna dal risveglio di ogni nostra giornata. Andiamo al bar ogni mattina per consumare il nostro amato espresso. Lo paghiamo, lo beviamo e ce ne andiamo via contenti. Senza chiederci cosa abbiamo bevuto e cosa abbiamo pagato. Cosa che in altri paesi non accade, perché paghi ciò che scegli.
Da noi invece?
Qui invece ci siamo legati ad un concetto democratico di questo prodotto che quasi ci impone inconsciamente che la sua accessibilità stia al di sopra della sua qualità. Ma in un mercato plurale ed evoluto, un consumatore dev’essere informato e deve poter scegliere. Deve sapere cosa sta comprando e pagando.
Proposte?
Si dice che non tutti i mali vengono per nuocere: chissà che il grande cambiamento che sta vivendo oggi il mondo del caffè non possa invece rappresentare l’occasione per spingere i consumatori e tutti gli operatori di questo settore ad evolvere in positivo. Mettendo le basi per una maggiore conoscenza, che parta dai paesi d’origine e coinvolga i produttori, fino ad arrivare a chi ama e consuma ogni giorno il suo caffè.
Ultime due domande: quando entri in un bar e chiedi un caffè noti eventuali errori del barista? Se sì, quali sono. Ci saranno bar italiani che preferisci e che reputi migliori.
Si, naturalmente noto errori o difetti del caffè servito o del servizio. A volte si tratta di mancanze nella gestione delle attrezzature (pulizia della macchina, grado di macinatura non corretto, etc…). Il caffè è un prodotto estremamente delicato, su cui influiscono molti fattori. Non basta, insomma, comprare una buona miscela perché l’espresso venga bene. Quella miscela dev’essere macinata e poi estratta dalla macchina da bar. E queste due fasi sono fondamentali e richiedono cura e conoscenza. Questa è una delle ragioni per cui da oltre 30 anni facciamo formazione professionale sul caffè nelle nostre aule in Italia e all’estero. Ma nonostante ci siano tanti bar che non operano oggi ancora in maniera ottimale, ce ne sono altrettanti che fanno un lavoro eccellente. Rispetto al passato, oggi la caffetteria si è tanto evoluta e tanti baristi e gestori fanno costantemente ricerca per migliorare i propri format.
E infine una curiosità, la macchinetta moka e la napoletana quali preferisci?
Se devo essere sincera, nessuna delle due. Io amo profondamente l’espresso! Poi da diversi anni a questa parte ho una passione per gli specialty in filter coffee. Questo è un mondo a parte che non finisce mai di sorprendermi.
