Grano duro: siamo i migliori del mondo?

Luce, sole e poca acqua sono certamente gli ingredienti ideali per ottenere un grano duro dalle qualità eccezionali, ma non bastano e la migliore risposta a questa tua domanda è, “dipende”. La qualità, infatti, dipende oltre che da dove coltivo il grano, anche da cosa coltivo, ossia quale varietà utilizzo; da come lo coltivo, ossia quali pratiche agronomiche adotto; e poi anche da come lo conservo, e quest’ultimo è un aspetto fondamentale che al momento il consumatore trascura. Tutto questo significa che non possiamo generalizzare l’intera produzione italiana di grano duro con un unico aggettivo, perché non è così; c’è quello buono, quello eccezionale, ma c’è anche quello medio e quello scadente. Purtroppo, in Italia, essendo poco diffusa la pratica dello stoccaggio differenziato per classi qualitative, come invece accade nel Nord-America e in Canada, dove le classi qualitative sono ben riconoscibili, ne consegue che la produzione di maggiore qualità viene ad essere confusa con quella di medio-bassa qualità, e generalizzando a seconda degli interlocutori (aziende agricole e/o industrie di trasformazione) la qualità della produzione italiana diventa la migliore o la peggiore del mondo. Certamente, i Paesi del bacino del Mediterraneo rappresentano il luogo ideale per ottenere un prodotto di alta qualità. Tuttavia, il luogo non è sufficiente a garantire da solo standard qualitativi elevati, soprattutto se consideriamo il forte impatto che il clima esercita sulla resa e sulla qualità della granella in Paesi che, tra l’altro, sono particolarmente vulnerabili ai cambiamenti climatici. Negli ultimi anni gli obiettivi del miglioramento genetico del grano duro sono diventati più numerosi e complessi perché fortemente legati ai cambiamenti climatici in atto ed alle mutate esigenze dei consumatori. Questo si ripercuote sul lavoro di selezione per cui agli obiettivi tradizionali della selezione varietale, resa e contenuto proteico, si sommano anche gli aspetti legati alla sostenibilità delle produzioni (resistenza ai patogeni ed efficienza d’uso dell’acqua e dell’azoto) e alle caratteristiche nutrizionali e salutistiche della granella (composizione in fibra, amido, micronutrienti, assenza di micotossine e di metalli pesanti). Purtroppo, la forte influenza ambientale e la dipendenza dei caratteri quanti-qualitativi del grano duro alle tecniche di coltivazione e all’andamento climatico, quest’ultimo imprevedibile ed in continuo cambiamento, rendono complesso il processo di selezione delle nuove varietà.