Se amate la cucina esotica, avete sicuramente assaggiato la curcuma perché è l’ingrediente principale del più celebre mix di spezie al mondo: il curry indiano. La cucina indiana, tra le più rinomate, ci affascina per la ricchezza e la complessità dei suoi sapori. Grazie all’ampia estensione latitudinale, alle zone montuose e alle foreste tropicali e subtropicali, in India crescono piante dalle caratteristiche insolite. Nei secoli, gli abitanti della penisola indiana ne hanno fatto miscele di spezie che contraddistinguono i loro piatti. Ma, come accade per molte cucine che godono di una popolarità globale, la cucina indiana all’estero viene identificata soprattutto con alcuni, pochi, sapori. Tra questi spicca il curry.
Nella nostra famiglia, l’aggettivo “indiano” di solito si associa al pollo al curry, magari accompagnato da riso basmati bollito o da pane Naan fatto in casa. Tuttavia, più che un piatto indiano è una sua rivisitazione che arriva dall’Inghilterra coloniale, con qualche contaminazione padana (il nostro pane Naan assomiglia molto a una piadina).
In India, ogni famiglia ha una sua ricetta per il masala curry che viene tramandata di generazione in generazione ed è influenzata dalla regione di origine dei suoi componenti. Non esiste un curry uguale a un altro. Oltre al curry esistono molti altri tipi di masala, cioè di mix di spezie, e la grande ricchezza di piante, aromi e miscelazioni, a volte difficili da apprezzare appieno per i non esperti, danno una nota distintiva ai piatti indiani.
Le piante sono piccole fabbriche di molecole chimiche che loro stesse usano per difendersi da erbivori e malattie, ed è questo mix a dare il colore, il gusto e le qualità caratteristiche alle diverse spezie. Nei secoli, proprietà e sapori sono stati scovati e sfruttati soprattutto a scopo alimentare e farmaceutico. Ma prima ancora che una miscela chimica il curry è una miscela geografica: è infatti composto dai rizomi della curcuma (nativa del Sudest asiatico e della penisola indiana) e dello zenzero (originario dell’arcipelago malese), da semi di coriandolo (proveniente dal bacino del Mediterraneo e dal Medio Oriente), peperoncino (dal Sudamerica), fieno greco (dal Vicino Oriente, in barba al suo nome), pepe nero (dall’India), steli di cannella (dallo Sri Lanka), boccioli di fiori di chiodi di garofano (dalle isole Molucche, Indonesia) e, a volte, frutti di cardamomo (da India e Indonesia).
Nelle ricette indiane spesso troviamo anche foglie di alloro, semi di senape e sesamo, noce moscata e frutti di anice stellato; e così finiamo di coprire tutto il planisfero. Questo mix globale viene polverizzato e miscelato in precise proporzioni. Ogni spezia ha un gusto ma è solo l’unione dei singoli a creare
la magia dell’insieme, e il curry è davvero qualcosa di magico.
Tratto da: La Speranza Verde di Vittoria Brambilla e Fabio Fornara (Bompiani)
